在一些美食家口中評價一道菜優(yōu)劣與否的重要標準之一就是“有鍋氣”。這種說不清道不明的感覺，如今在一些消費者間有了新定義——“菜肴現(xiàn)做”，也就是餐廳不用預制菜。這種撕開包裝復熱一下就能吃的菜肴從B端下沉到了C端后，才讓一些消費者發(fā)現(xiàn)自己在餐廳花大價錢消費的菜肴，換個環(huán)境出現(xiàn)在超市的冷柜中可能只需要三分之一的花費。北京青年報記者發(fā)現(xiàn)，截至目前，對于使用預制菜，尚無哪家餐廳主動在就餐前告知消費者。
堂食消費者
費時費火的“大菜”可能是預制菜很多人不知情
北青報記者7月30日在一家連鎖餐廳內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn)，餐廳內(nèi)有部分菜品在下單后，廚師會從冷柜中取出一眼就能看出成品模樣的面點、肉類，上蒸箱或者鐵板上煎烤，加上配菜或淋上佐料后裝盤上桌。
由于該餐廳明廚亮灶，這些操作消費者都可以看到。但是北青報記者在問及就餐人是否認可餐廳使用預制菜時，不少消費者表示反感，并且其中不少人并沒有意識到自己正在吃的就是加工后的預制菜。
對于餐廳使用預制菜的看法，北青報記者也隨機采訪了50名消費者。這其中明確知道自己消費過的餐廳使用預制菜的有近40%的人，但是在這不足20人中，知曉中式正餐品牌使用預制菜的則不足5人。
在對哪些菜肴不可能被“預制”的選擇中，50名被訪者中除了2人選了“全部均可”外，其余被訪者均選了如“東坡肉”“辣子雞丁”“花椒烤魚”“佛跳墻”“毛血旺”等“大菜”。但是上述菜肴均有知名品牌的預制菜在售。而這一結果出乎了很多人的預料。“如果是速凍包子到店再熱，這樣的預制菜我能理解，但是為什么印象中費時費火的‘大菜’、炒菜也是預制菜?”一位被訪者表示。
詢問餐廳
是否使用預制菜餐廳大多語焉不詳
北青報記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐廳對自己使用預制菜一事不愿對消費者表明，尤其是一些客單價高的餐廳。
北青報記者在一家知名江浙風味連鎖餐廳咨詢服務員所點的菜品是否有預制菜時，得到的答復為“都是現(xiàn)做的”。但是，在因某道蒸品口感不佳叫來餐廳負責人詢問時，對方則表示，這道口感不佳的菜品是預制菜，可能在化凍時沒有掌握好時間才導致上述問題。
在另一家人均客單價超過200元的中高檔中餐廳中，服務員也沒有對北青報記者詢問是否有預制菜一事進行正面回應。不過，該店一道據(jù)說需要制作半小時的菜，在點餐后5分鐘就上了桌。
在北青報記者過去一周探訪的近40家連鎖中式正餐、中式小館和網(wǎng)紅中餐廳中，僅有5家的服務員表示餐廳里有部分菜品用了預制菜，其余都沒有正面回答這一問題。有趣的是，一些沒有正面回答的餐廳中，還在銷售自己家推出的預制菜禮盒。
業(yè)內(nèi)人士
預計未來3年至5年中國預制菜行業(yè)有望達萬億元
北青報記者7月31日了解到，預制菜成了今年食品產(chǎn)業(yè)中最熱的話題。有機構分析，2021年中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計2022年至2026年預制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來3年至5年，中國預制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一個萬億元餐飲市場。
這巨大的市場，B端也就是商業(yè)客戶，占據(jù)了約80%。這其中也不乏中式正餐餐廳。有企業(yè)公開表示，其菜品實現(xiàn)了95%的預制化。
有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，目前中餐廳完全不用預制菜的很少，尤其是在商場、購物中心內(nèi)的餐廳。簡單來說，一些并非餐廳特色的甜品、中式點心，工藝相對復雜一些的涼菜，主食類的包子、餃子、湯面等大部分餐廳都會采用預制菜。不僅如此，一些餐廳的部分熱菜也會選擇預制菜。
“預制菜能解決餐廳很多問題，比如出餐速度、后廚人手不足、連鎖餐廳的味道統(tǒng)一等。也有一些餐廳是迫于無奈，比如所在的商業(yè)體禁止明火或對后廚有特殊的消防要求等。”該餐飲業(yè)內(nèi)人士表示。
預制菜行業(yè)內(nèi)人士在接受北青報記者采訪時也強調，預制菜不同于“料理包”，是一種中餐標準化、便捷化的趨勢。實際上，預制菜大致分為只需要加熱的成品預制菜，和需要烹飪的半成品預制菜。一些很費時、費人工的菜肴更多地被企業(yè)的“中央廚房”制作成預制菜出現(xiàn)在餐廳的后廚。
“很多連鎖餐廳用的是自己中央廚房的產(chǎn)品，為的是食品安全、減廢和統(tǒng)一口味。當然也有節(jié)省人工的考慮。有的是餐飲品牌和一些大供貨商的聯(lián)合研發(fā)。供貨商不乏一些上市公司，他們的一些預制菜品質甚至不輸給靠著同類菜聞名的餐廳。”該業(yè)內(nèi)人士表示，隨著預制菜的應用，一些耗時耗力的菜肴也更多，且以更優(yōu)惠的價格走進了餐廳。
建議
律師：應建構預制菜提前告知制度維護消費者的知情權
雖然有消費者認為只要安全、快捷，餐廳使用預制菜也可以接受，畢竟享受了相對的便捷。但仍有消費者表示不理解中式正餐餐廳使用預制菜。“快餐里的宮保雞丁18元，大餐館的58元，要都是只加熱就好的預制菜，我去大餐廳吃飯到底圖什么?圖它排隊等位?圖它熱菜快?”
預制菜給消費者帶來的困擾遠不止如此。包括由于使用同一供貨商導致的不同餐飲品牌口味趨同的問題;預制菜難對原材料溯源的問題;對冷鏈要求很高的速凍類預制菜是否嚴格冷鏈，進而帶來的食品安全問題;甚至到餐廳吃飯卻沒有“享受到”廚師的手藝算不算欺騙消費者的問題等等。
可以明確的是，以目前的預制菜行業(yè)水平，如果餐廳不提前告知，消費者很難判斷菜肴是現(xiàn)場烹制的，還是用預制菜加熱的。
對此，有律師表示，《消費者權益保護法》規(guī)定，消費者享有知悉商品和服務真實情況的權利。如果消費者本來不想吃預制菜，因為經(jīng)營者沒有告知，在不知情的情況下吃了，實際上就違背了消費者真實的意愿，就涉嫌侵犯消費者的知情權和選擇權。但是如果以此來維權，消費者本身也存在著舉證困難。律師胡鋼表示，應建構預制菜提前告知制度，維護消費者的知情權。
此外，多地消保組織也關注到這一問題。江蘇省消保委7月29日表示，該委一直關注預制菜市場，近日其與長三角消保委聯(lián)盟，以及上海、江蘇、浙江、安徽三省一市餐飲協(xié)會共同研究制定長三角地區(qū)預制菜相關團體標準。
(本組文/本報記者張鑫)
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